Neste módulo é necessário fazer duas considerações muito importantes.
A primeira refere-se ao estudo da temperatura e a segunda ao processo fermentativo.
A temperatura de uma massa é o resultado directo da mistura das temperaturas dos seus ingredientes sob a influência do coeficiente do atrito mecânico da amassadeira e mais tarde pela temperatura ambiente.
O grande controlador dos processos fermentativos é o uso correcto das temperaturas. O seu perfeito conhecimento e domínio, permite ao panificador jogar com um facto fundamental, pois que poderá, práticamente, a seu belo prazer ou de acordo com as necessidades do momento, controlar a evolução das massas.
Sabor, aroma, aspecto e, principalmente, o rendimento, serão os grandes beneficiados com o controlo completo da temperatura das massas.
Os factores que influênciam a temperatura da massa são: temperatura da farinha, temperatura da água, ambiente e o coeficiente de atrito da amassadeira.
Para se fabricar o pão, é necessário o encadeamento de várias fases, bem distintas, que se processam logicamente.
1. PESAGEM DAS MATÉRIAS PRIMAS:
Sempre de acordo com o receituário para garantir rentabilidade e qualidade do produto.
2. AMASSADURA:
A amassadura é a operação que consiste em:
Por um lado, misturar os ingredientes: farinha, água de forma a que a farinha passe do estado em pó ao estado pastoso.
Por outro lado, misturar e encorporar o máximo de ar na massa.
A farinha tem de absorver uma certa quantidade de água. Esta quantidade exprime-se em percentagem ( % da quantidade de farinha ). O índice ou taxa de hidratação, significa o número de litros de água por 100kg de farinha.
3. ESTANCAGEM
É uma fase importante e imprescindível, no fabrico do pão, e tem como objectivo descansar a massa e deixar actuar as enzimas.
4. PESAGEM E DIVISÃO DE MASSA
Deve ser efectuado em pequenas porções e de acordo com o receituário.
5. LEVEDAÇÃO CONTROLADA
Para o panificador o fim a atingir com a fermentação é:
- Aumento do volume do pão
- Aquisição de um gosto e aroma agradáveis
A fermentação panar tem que ser compreendida e dirigida pelo panificador a fim de alcançar o equilíbrio entre o volume e gosto, que são as características indissociáveis de um pão bom e bonito.
6. ENFORNAMENTO
É a operação de colocar o pão em massa no forno. Ter atenção antes de proceder ao enfomamento de enfarinhar e dar os respectivos cortes de acordo com o receituário.
7. COZEDURA
Última fase e muito importante no fabrico do pão, pelo que as temperaturas e tempo recomendados em receitas devem ser respeitados. Uma má cozedura pode pôr em causa todo o trabalho efectuado anteriormente.
8. EMBALAMENTO
É a última operação antes do produto chegar ao consumidor, e, como tal, devem ser observados os seguintes pontos:
- Verificar se todo o produto tem qualidade para venda.
- O pão só deve ser embalado após 15 minutos da sua saída do forno.
- O manuseamento do pão só pode ser feito com protecção (luvas descartáveis).
