HIGIENE E SEGURANÇA
MATÉRIAS PRIMAS
As principais matérias primas utilizadas na panificação:
Farinhas
Agua
Levedura
Sal
Melhorante
Açúcar
Leite
Ovos
Gorduras
Frutas
FARINHA
Termo utilizado para designar o produto, que se obtém a partir da moagem do grão de trigo ou centeio, limpo e industrialmente puro. Este trabalho é feito pela industria moageira ou moagem.
Os cereais de onde se obtém o pão contém diferentes valores alimentares, já na constituição do grão entram em diferentes percentagens os seguintes constituintes: proteínas, gorduras, hidratos de carbono, sais minerais e água .
Tipos de farinha de trigo: 55, 65, 80 e 150 , sendo a primeira para pastelaria e as restantes para panificação; Farinha de centeio 70 e 130 para panificação.
A classificação das farinhas é feita a partir de teor de cinzas, matéria mineral, que existe por cada 100gr de farinha. Isto é quanto mais elevada for a extracção de farinha menor quantidade de casca contém.
ÁGUA
Na panificação podemos dividir a água em seis tipos diferentes, de acordo com a quantidade de sais minerais existentes: dura, mole, alcalina, destilada, água do mar e água da chuva. As últimas três devido a ausência de sais minerais são impróprias para a indústria da panificação.
Controlar a quantidade de água numa massa, de forma a que esta esteja sempre próxima do limite máximo é fazer uma panificação de alta qualidade, e consequentemente ter mais lucro.Medir a quantidade certa de agua de acordo com a receita e o tipo de farinha e o seu grau higroscópio deverá ser sempre a maior preocupação do panificador. Desta forma os equipamentos para medição da agua para sua temperatura deverão ser o mais exacto possível e os mais adaptados ao tipo de produtos fabricados.
LEVEDURA
A levedura é composta quimicamente por água, proteínas e glúcidos.
Como todos os seres vivos, a levedura, cresce, alimenta-se, respira e reproduz-se, entre a temperatura de 56º e 58 °C morre ou perde a sua acção.
A conservação da levedura deve ser feita á temperatura à volta dos 5° C num local nem muito seco nem muito húmido. Se a temperatura de conservação for mais elevada aconselhada actividade fermentativa da levedura diminui, e se atingir 25°C deteriora-se rapidamente.
SAL
O sal tem funções definidas e fundamentais na panificação, ao ponto de ser práticamente impossível fazer pão ao dar andamento natural a uma fermentação. No pão o sal faz resaltar ao nosso paladar o sabor característico bem como e cheiro de cada tipo de pão.
MELHORANTE
Os melhorantes são produtos que se utilizam para corrigir um defeito ou uma fraqueza da farinha.
Os melhorantes têm, como função, corrigir estes defeitos bem como:
1 - proporcionar uma boa oxidação;
2 - ajudar a controlar a fermentação;
3 - actuar como condicionador da massa;
4 - agir como alimento da levedura;
5 - ajudar a desenvolver bem o pão;
6 - fortificar o glúten , aumentando a absorção de água.
Todas estas funções não podem prejudicar as características fundamentais de um pão: volume, sabor e aroma.
AÇUCAR
Utilizado básicamente como alimento de levedura e como corante (carameliza com acção do calor, ficando com uma cor acastanhada ), alía, a estas duas funções, e, quando utilizado em doses elevadas, a qualidade de abrandador, tomando o produto de macio.
Em panificação utiliza-se o açúcar essencialmente para o fabrico de massa de brioche, croissant, pão de leite,etc. Na pastelaria o açúcar é a base que quase todos os produtos.
LEITE
O leite utiliza-se para fabricar diferentes tipos de pão e pastelaria, tais como:
pão de leite vianenses, croissant, brioches ,pão de hamburger, pão de forma, etc.
Quanto a armazenagem deve-se ter em conta, bem como as instruções na embalagem.
OVOS
É principalmente utilizado para o fabrico de vianenses, brioches , croissants, bem como para dourar (pintar).
Ao ser utilizado este ingrediente, em qualquer receita, deverá, ser sempre passado. A conservação dos ovos deve fazer-se sempre em local fresco e seco.
GORDURA
É essencialmente utilizado na panificação, por tomar o produto final mais saboroso, dar-lhe longevidade e melhor textura .
