INTRODUÇÃO
Ao iniciar-se um curso destinado a futuros profissionais de Panificação, é necessário um conhecimento da realidade em que irão aplicar os conhecimentos e a experiência adquiridas com esta acção.
Em primeiro lugar é preciso conhecer o que é o produto final, que se obtém a partir de uma gama variada de matérias primas e que utilização irá ter na sociedade ou consumidores.
A panificação não é uma arte, é uma ciência e como tal rege-se pelos princípios científicos de saber o como, o quê e o porquê de qualquer fenómeno, ou acontecimento. Isto é, existem regras e leis da ciência e da técnica que têm e devem ser aplicadas na panificação.
O panificador terá que dominar uma série de técnicas por um lado, e por outro terá que aplicar uma série de formas para produzir um produto agradável ou consumidor e rentável para a indústria.
O QUE É O PÃO?
o pão é uma mistura em proporção estudada de farinha, água, sal, melhorante e levedura, amassada convenientemente, fermentada e cozida num forno. Nesta definição poder-se-á, juntar todo o tipo de variações que existem nas diferentes qualidades de pão. A necessidade de facilitar a digestão e assimilação de farinhas foi feita de forma empírica quando o homen juntou água a farinha, amassou e cozinhou a massa obtida. Mais tarde, juntou sal a massa e finalmente a levedura, na sua forma primitiva de massa avinagrada, que adicionada a massa fresca, melhorava as condições da massa, produzindo um pão esponjoso de melhor gosto e de mais fácil digestão.
O pão têm sido, desde os tempos mais remotos, o principal alimento de todos os povos devido a sua riqueza em matérias nutritivas.
INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO EM PORTUGAL.
No nosso país, existiram e existem grandes diferenças entre o litoral e o interior e entre o norte e o sul. Assim no litoral e norte o aumento populacional trouxe o aparecimento de empresas modernas e técnicamente desenvolvidas enquanto no sul e no interior continuava a panificação em termos arretarias. Em muitas aldeias existem ainda hoje fornos comunitários a par duma pequena indústria familiar que aos poucos se vai modernizando quer em equipamento quer em conhecimentos. Com introdução de fermentos e mais tarde de levedura, tornou-se possível aumentar a rentabilidade da indústria o que levou a um novo tipo de hábitos alimentares na população. Surgem então as boutiques de pão quente e novos horários de trabalho.Os equipamentos e a tecnologia evoluem rápidamente. Novos equipamentos são testados e aprovados ao mesmo tempo que se estudam novas leveduras e melhorantes, para que o pão tenha a qualidade e o sabor desejado. O futuro da panificação nos grandes centros urbanos tende a evoluir em duas direcções uma que conduz á "boutique" loja de pão quente e outra que manterá ainda por algum tempo o horário de laboração actualmente existente.
