LEVEDAÇÕES
PARA DEIXAR OS FERMENTOS (ENZIMAS)
DAS LEVEDURAS,
DAS FARINHAS,
DOS MELHORANTES,
DOUTROS INGREDIENTES ESPECIAIS.
ACTUAREM,
É INDISPENSÁVEL PARA A MASSA FERMENTAR E LEVEDAR.
LEVEDAÇÃO INICIAL(APÓS ACABAR AMASSADURA)
VARIA DESDE:
* DUM DIA PARA O OUTRO NOS MÉTODOS:
- ISCO
- MISTO
- INDIRETO
* DE DUAS HORAS: NOS MÉTODOS:
- DIRECTO
- MISTO
DE 1/4 A 1/2 HORA: (COM MELHORANTES)
- VERDE
FAZ-SE:
NA BACIA OU ESTANCADOR
SOBRE A MESA
AO AMBIENTE
EM CÂMARA DE FERMENTAÇÃO
LEVEDAÇÕES DA MASSA
LEVEDAÇÃO INTERMÉDIA.(PARA QUE A MASSA POSSA SER FORMADA)
FAZ SE:
- SOBRE A MESA ENFARINHADA OU OLEADA
- ENTRE TABULEIROS OU SOBRE TELA
- EM SACOS OU PLACAS MOVENDO-SE EM "ALCATRUZ EM ARMÁRIOS DE LEVEDAÇÃO”
LEVEDAÇÃO FINAL (PARA QUE A MASSA CRESÇA E POSSA SER COZIDA)
FAZ-SE:
- ENTRE TELAS EM TABULEIRO DE MADEIRA/PERSIANAS
- SOBRE TABULEIROS METALICOS/REDE;
- EM LATAS METALICAS SIMPLES/BE CONJUNTOS;
* LISOS
* PERFURADOS
* CANELADOS
* UNTADOS
* SELICONIZADO
PODE SER:
- NORMAL
- MUITO LENTA COM POUCA LEVEDURA
- RETARDADA COM FRIO HÚMIDO (2ºC/80%HÚMIDADE RELATIVA)
- BLOQUEADA POR:
CONGELAÇÃO (-25ºC)
SOBRECONGELAÇÃO (-45ºC)
