O que é uma padaria?
A padaria é o local onde se fabrica e comercializa pão, pastelaria e afins.
Qual é a importância da padaria no supermercado?
A padaria é importante num supermercado para o aumento das vendas totais da loja, para fidelizar os clientes, para ter uma boa margem, para a prestação de um bom serviço para com o cliente e também para se diferenciar da concorrência.
O que é o pão?
O pão é uma mistura, em proporção estudada de farinha, água, sal, levedura e melhorante, amassada convenientemente, fermentada e cozida num forno.
O que é necessário para prestação de um bom serviço ao cliente?
É necessário um atendimento simpático, disponível, de qualidade, com apresentação pessoal, com pão quente, com variedade, com frescura, com higiene e limpeza e com excelente livre serviço.
Livre Serviço
Atendimento Assistido
Organização/Limpeza
Simpatia
Preço/Validade/Identificação do Produto
Apresentação Pessoal
Variedade/Quantidade
Rapidez
Ingredientes
Confiança
Qualidade
Sortido
Variedade/Quantidade
Qualidade
Sortido
Controle de Qualidade (Produto Final).
Apresentação
Qualidade
Peso
Confiança
Encomendas e Circuito de Mercadoria
1) Escolher fornecedores e negociar;
2) Testar tecnicamente pelo formador e pelo Controle de Qualidade;
3) Comprar e armazenar.
Como efectuar os pedidos com responsabilidade na loja
Fazer o levantamento de toda a mercadoria em falta;
Pedir a quantidade mediante a rotação do artigo.
Quando a mercadoria chegar à loja é obrigatório conferir e arrumar no armazém da padaria, com as datas de validade ordenadas(mais antigo sempre mais à frente).
FIFO- É o artigo l°a entrar e o 1° a sair.
FEFO-É o artigo que tem a data de validade mais curta.
Manutenção e Limpeza
A limpeza regular das maquinas ajuda à manutenção dos equipamentos.
Limpeza diária: Mesas, maquinas, tendedeira, balanças, etc.
Limpeza semanal: Fornos, telas, estufa, câmara de frio, carros, arraião, etc.
Matérias-Primas
Farinha de trigo tipo 55 para pastelaria.
Farinha de trigo tipo 65 para panificação.
Farinha de centeio tipo 70 para panificação.
Farinha de trigo tipo 80 para panificação.
Farinha de centeio tipo 130 para panificação.
Farinha de trigo integral 150 para panificação.
Mix's - É um composto completo ou semi-completo. Só adicionar água e leveduras e/ou alguma percentagem de farinha. Exemplos de mix's: centeiomix, formix/easyforma/panovite enfarinhado 50%, satin cake noz, bolo duplo de chocolate, bolo de laranja, bolo de chocolate e avelã, bolo campestre, etc.
Melhorante
Gordura
Sal
Levedura
Açúcar
Ovos
Fruta
Margarina
Critérios de promoções.
1) Fazer vendas (ex. Pastel de Nata). Utiliza-se para aumentar o volume de
vendas.
2) Apostar na venda (ex. Pão de Alho). Acreditar que é possível vender, com um preço acessível.
3) Bolo Familiar (ex. Bolo Duplo de Chocolate). Utiliza-se para ganhar a margem de lucro.
Equipamentos
Forno de Lares
Forno Rotativo
Carros de forno
Arraião
Enfornadores (Pessiana, Tapete, Lona)
Câmara de Frio
Lava-Loiça
Estancador
Estufa ou Câmara de Fermentação
Amassadeira
Divisora de 20- Serve para dividir
Divisora de 30- Serve para dividir e enrolar
Formadora - Serve para formar a massa(ex-Bicas, Brasileiros, Cacetes, Regueifa, etc.)
Cilindro Sovador - Serve para Apertar as massas mais duras tornando-as mais macias(ex-Bicas e Regueifa).
Doseador de Água ou Stoppil.
Batedeira - Serve para fazer batidos e para amassar massas ate 5Kg.
Moinho - Serve para ralar o pão.
Tendedeira - É a mesa onde se trabalha com as massas.
Mesa de Pastelaria
Sortido
Artigos em Linha
Características: Ingredientes que compõem a receita, peso, artigo devidamente identificado, formato, validades e o preço.
Cumprir a receita garante: Boa qualidade, inexistência de falhas, rentabilidade, evita a quebra, facilidade de aprendizagem, confiança, aumento de vendas, uniformização e gestão de stock's.
