1ª Desenfarinhar – Faz uma pré-mistura e desaparece a água livre. (2 a 5 minutos de amassadura).
2ª Ligar – A massa começa a ganhar consistência mas não tem extensibilidade. (5 a 10 minutos de amassadura).
3ª Alisar – A massa alisa a superfície e limpa a bacia. (10 a 15 minutos de amassaduta).
4ª Frizar – A massa faz gomos na superfície, solta-se da bacia e faz “véu”. (15 a 20 minutos de amassadura).
5ª Brilhante – A massa brilha e faz balões. (20 a 25 minutos de amassadura).
6ª Viscosa – A massa agarra a bacia e também ás maõs. (25 a 30 minutos).
7ª Correia – A massa faz cordões na superfície. (30 a 35 minutos).
Nota: Todas estas fases são possíveis, não querendo dizer que sejam utilizadas num processo de amassadura normal.
